« vinframställning (startsidan)

Vinframställningens grunder
Vin-förädlingen består av flera processer och många beslut beroende på typ av vin, stil på vinet och kvalitetsambitioner. Vinframställning innefattar ett antal huvudmoment; krossning av druvorna, jäsning av musten, eventuell malolaktisk jäsning, lagring och buteljering. Inom varje moment finns det ett flertal aspekter att ta hänsyn till. Några moment är desamma oavsett färg och typ av vin, men varje vintyps övergripande framställning presenteras för sig. Några moment kräver dock en inledande förklaring.

Syftet med jäsningen är att omvandla druvsocker till alkohol. Beroende på hur mycket socker som har ackumulerats i druvorna får det slutliga vinet olika nivå av alkohol, ungefär från 8 till 16 procent. De flesta bordsviner har en alkoholhalt kring 12-14 procent. Om man gör ett rött vin eller ett rosévin gäller det att laka ur färgämne och tanniner ur druvornas skal. Detta moment sker strax före, under och en kort tid efter jäsningen i en process som kallas maceration. Efter jäsning följer oftast en process som kallas malolaktisk jäsning, då vinets hårdare äppelsyra rundas av till en mindre mängd av den mjukare mjölksyran.

Sedan är det dags för lagring, som kan sträcka sig från några månader till många år, allt beroende på vinets stil och kvalitet. Under lagringen kommer vinet att nå en mer harmonisk karaktär och balans, bland annat rundas strävheten av. För enkla viner är lagringen kort, för mer högklassiga vanligen längre. Många viner mognar i ekfat och får då en något vaniljsöt och rostad karaktär, men också en mjuk avrundning eftersom ekfaten är porösa och släpper igenom lite syre. Man talar ofta om fransk respektive amerikansk ek. Den franska eken är dyrare, men ger i gengäld en mer elegant ekfatston, medan den amerikanska eken är känd för att ge en tydligare och något vaniljsöt ekfatston. Om faten har rostats på insidan får vinet en mer eller mindre tydlig ton av rostat bröd, choklad eller kaffe. I billigare viner är det vanligt att man tillsätter ekchips (vilket ger en söt och ofta grovhuggen ekkaraktär) eller ekstavar (vilket ger en bättre ekkaraktär, men fortfarande utan den avrundande effekt som riktig ekfatslagring ger). De flesta viner filtreras så att de blir helt kristallklara, medan andra buteljeras ofiltrerade och då kan upplevas lite slöjiga.

Därefter ska vinet tappas på flaska (ibland även box för enklare viner). För buteljerade viner ska man också välja förslutning. Det mest traditionella sättet är att använda naturkork, men då dessa ibland kan ge vinet en oren karaktär (korkdefekt), bör man alltid kontrollera vinets skick då man öppnat flaskan. Idag förekommer flera typer av förslutningar, där skruvkapsyl anses vara en bra lösning på nämnda problem. Det är värt att betona att skruvkapsyl inte bara används på billigare viner, utan även på högklassiga viner (det är särskilt vanligt i Australien och på Nya Zeeland). I synnerhet har aromatiska vita viner visat sig vinna på att förslutas med skruvkapsyl. Det finns också syntetiska korkar, som främst används till enklare viner.

vita viner »