« roséviner

Röda viner
För rödvinsframställning måste man använda blå druvsorter, eftersom allt färgpigment sitter i druvans skal. I ett fåtal röda viner ingår det dock en liten andel gröna druvor, då oftast för att tillföra syra och vissa aromatiska komponenter. Det finns flera metoder att göra röda viner på. I Beaujolais i Frankrike och för en hel del enklare och billigare viner som görs av druvor med viss strävhet, förlitar man sig på en metod som kallas maceration carbonique. Den går ut på att inte krossa druvorna, utan fylla tankarna med hela druvklasar och sedan under tryck inleda jäsningen, som då först börjar inne i de hela druvorna som snart brister så att musten börjar laka ur färg och en betydligt mindre mängde strävhet ur skalen. Metoden ger oftast bäriga, druvrena och mjukt sträva viner som är avsedda att drickas tidigt.

Den mest klassiska metoden är dock att ta bort stjälkarna och krossa druvorna direkt, för att sedan låta musten jäsas tillsammans med skalen. Vissa druvsorter, till exempel Pinot Noir och Grenache som är naturligt låga på tanniner, jäses emellertid ibland tillsammans med en viss andel stjälkar för att ge vinet en ökad struktur och strävhet (från stjälkarna).

Jäsningen sker i regel vid temperaturer mellan 22-34 grader, lite beroende på druvsort och filosofi. Man använder sig både av ståltankar, tankar av cement och stora jäskar av ek eller annat trä. Tankarna är antingen slutna eller öppna, även det beroende på druvsort och filosofi.

Under macerationen (då skalen ligger kvar i musten eller vinet) lakas färgämnen, tanniner, syror och olika aromatiska komponenter ut i vinet. Ibland inleds vinifieringen med en så kallad cold soak, då must och druvskalen vid låg temperatur får macerera för att maximera dofter och smaker. Ibland låter man också skalen ligga kvar i vinet en tid efter det att jäsningen är över. Den totala tiden för maceration kan sträcka sig från sex till 60 dagar, men i regel är den omkring två veckor lång. Vinet dras sedan av skalkrosset och ofta, men inte alltid, använder man sig också av en del av det vin som kan pressas ur skalen. Om man gör ett vin med många olika druvsorter i, är det vanligt att dessa jäses separat, dels för att de kanske har mognat vid olika tillfällen, dels för att man ska kunna vinifiera varje druvsort på dess allra bästa sätt och sedan göra en perfekt blend först när man ser hur alla viner uppför sig efter jäsning eller lagring.

Direkt efter jäsning ska vinet genomgå malolaktisk jäsning. Om det är ett vin som ska lagras i ekfat, brukar också den malolaktiska jäsningen ske i ekfaten. Det hjälper till att integrera eken i vinet, liksom att runda av tanninerna så att vinet upplevs lite mjukare. Vissa vintyper, samt billiga och enkla viner brukar antingen lagras en kort i ståltankar (om man inte vill ge dem någon ekkaraktär) eller kryddas med ekchips eller ekstavar. Lite beroende på vintyp lagras röda viner i tank upp till sex månader eller i fat från några månader upp till 24-36 månader. Ofta låter man dem dessutom mogna en tid i flaska innan de anses vara färdiga att drickas.

söta viner »