« vinframställningens grunder

Vita viner
När man framställer ett vitt vin jäses den rena och färglösa druvmusten utan skalen, som bland annat innehåller färgämnen. Det går och för sig att göra vita viner av blå druvor (champagne är ett exempel på det) om man avlägsnar skalen direkt efter pressning, men man utgår i stort sett alltid från gröna druvor när man gör ett vitt vin.

En modern metod är att låta musten från vissa aromatiska druvsorter (Sauvignon Blanc och Riesling) få några timmars skalkontakt (så kallade cold soak) för att laka ur de aromatiska komponenter som finns i druvornas skal. Vita viner jäses vid låg temperatur, 10-20 grader, antingen i neutrala ståltankar som inte tillför vinet någon doft eller smak, utan bevarar dess druvaromatiska karaktärer, eller i olika typer av ekfat som då ger vinet en mer eller mindre tydlig fatkaraktär, alternativt i en kombination av de båda.

Många vinmakare väljer att blockera den malolaktiska jäsningen för att bevara vinets friska syra, medan andra söker den smöriga rondör som den malolaktiska jäsningen ger vinet. Om man under lagringen låter jästfällningen ligga kvar i botten på lagringskärlen (tankarna eller faten) och dessutom med jämna mellanrum rör upp den i vinet (det kallas bâtonnage), upplevs vinerna få en extra rik och smörig kropp. Det här är en av de främsta anledningarna till att viner av Chardonnay får en karaktär av smörkola.

Generellt sett buteljeras vita viner unga – de enklaste inom ett par månader och några av de bästa (framför allt fatjästa chardonnayviner) efter 12-24 månader.

mousserande viner »